MANGIARSI LA LINGUA


Da Trimalcione a oggi l'evoluzione della letteratura gastronomica.


Un articolo sul libro:
Misticanze. Parole del gusto, linguaggi del cibo
di GIAN LUIGI BECCARIA

La cena di Trimalcione apre la lunga serie dei golosi storici: da papa Martino IV che «fra l’altre ghiottornie nel mangiare ch’elli usava – commenta il Della Lana – facea torre l’anguille del Lago di Bolsena, e quelle facea annegare e morire nel vino della vernaccia, poi fatte arrosto le mangiava» (purgherà col digiuno la sua colpa: Purgatorio XXIV 23-24), a quel goloso Aretino che in compagnia del Tiziano fa girare i tordi «ne lo spedone», «con un poco di carne secca, due foglie di lauro e alquanto pepe», mentre fuori la neve «fioccava senza una discrezione al mondo», ad Agnolo Bronzino, che era solito mangiare col Pontormo in qualche osteria di Firenze, e, come racconta Filippo Baldinucci, «per cavare il maestro di tanta sordidezza» (Pontormo viveva e vestiva in modo trascuratissimo) «volealo con seco a desinare e a cena», e scriveva versi in lode della padella, del formaggio, della cipolla, lodava in verso giuncate, ricotte, ravioli, e panzanella, mentre Andrea del Sarto stupiva la brigata che aveva nome di «Compagnia del Paiuolo» portando in tavola un tempio le cui otto colonne erano salsicciotti con la base di parmigiano, il cornicione scolpito nel marzapane e il pavimento a mosaico di gelatine multicolori, con nel coro di questa chiesa commestibile una fila di tordi rosolati a becco aperto a guisa di canonici, e piccioni arrosto per cantori (lo racconta Giorgio Vasari nella Vita dello scultore Giovan Francesco Rustici). Scriverà, molto più tardi, il grande cuoco Carême: «esistono cinque arti belle: la pittura, la poesia, la musica, la scultura e l’architettura, la cui branca principale è la pasticceria».

Tra i gaudenti celebri andrebbe poi annoverato Falstaff, il «principe delle taverne» nella trasformazione di Shakespeare. E primeggerà tra i golosi un «gastronomo errante» come Giacomo Casanova, e il nostro Rossini, che in Francia conobbe quel genio di Carême (a Rossini inviò un giorno per corriere diplomatico un pasticcio di fagiano ai tartufi con il messaggio «Da Carême a Rossini», e si vide recapitare per immediata risposta una composizione musicale accompagnata da un biglietto, «Da Rossini a Carême»). Confessò di aver pianto tre volte nella vita: quando gli fischiarono la sua prima opera, quando sentì suonare Paganini, e quando gli cadde in acqua un tacchino farcito con tartufi. «L’appetito è per lo stomaco ciò che l’amore è per il cuore» scriveva in una lettera. Altro noto e raffinato goloso era Claude Monet, che nella sua casa di Giverny preparava puntualmente per le undici e trenta, ai numerosi amici (tra i quali il senatore Clemenceau, e Renoir, e Pissarro) un pranzo accuratissimo e saporito. Dei suoi piatti sappiamo tutto da una serie di quaderni (ora editi) che in bella grafia contengono le ricette. Ma lungo sarebbe l’elenco dei raffinati golosi. Forse, per rimanere tra scrittori, il più severo con se stesso doveva essere Alfieri, gran goloso di minestra di ortiche, e di tartufi credo, ma che sa rinunciare al cibo pur di avere parole, come quando di fronte a tometti dell’Ariosto non esita a cedere il suo pollo.(...)

Torno ai golosi storici, tra i quali spiccano lessicografi, nei quali cucina e filologia trovano una stretta parentela. Uno è Alfredo Panzini, del quale Marianna Franchi ci ha ricordato il ritratto che ne fece Prezzolini in Panzini conviviale: «Un giorno narrerò com’io l’abbia veduto dinanzi alla pentola, dove cuoceva il risotto ed egli l’andava di quando in quando ammollendo con parsimoniose cucchiaiate di brodo, ed alla fine lo colorì con un pizzico di zafferano di quello vero, che in commercio non si trova, e lo condì di burro scelto e di vecchio parmigiano grattugiato. E certamente quando il risotto arrivò sulla tavola, dorato come un pagliaio fresco sotto i raggi del sole, gli occhi di Panzini ridevano più che se avesse scritto un nuovo capitolo d’un libro o trovato una voce da collocare nel suo dizionario. Infatti ne andava offrendo dei piattini ai più vecchi frequentatori del luogo che s’era fatto amici e vantavasi secoloro del profumo e della bontà della pietanza».

Panzini amava sostanza e verbo, cibi veri e i loro nomi, voci da memorizzare, classificare e descrivere. L’interesse per il cibo e la preparazione delle vivande era trasferito con tenerezza a volte commossa nei lemmi del Dizionario moderno (lo sottolinea puntualmente la Franchi), dove Panzini si dilunga con compiacimento a fornire ricette, a descrivere con trasporto ora le Lasagne verdi, ora lo Zampone di Modena («gloria culinaria» della città, «celebre più della Secchia rapita »). (...) Anche alla voce Cappelletti la descrizione «d’arte» prende il sopravvento sulla definizione: «Consistono in un disco di sfoglia soda coll’uovo, farcita di carni bianche mescolate a tuorli d’uova, prosciutto, midollo, burro, noce moscata, parmigiano, etc., il tutto convenevolmente, secondo arte, preparato: i lembi del disco si ripiegano e avvolgono in modo che paia il calco di un ombelico. Venere, se non di Milo, di Bologna, dicesi, secondo una faceta leggenda, essersi prestata ad offrire il modello. Si mangiano in brodo ed asciutti». Nei suoi romanzi la descrizione dei cibi è spesso ravvivata da una vena di erotismo. Le tagliatelle sono accostate al piacere che offre un corpo femminile («tagliatelle, che parevano avere odore di carne dolce di donna», «le tagliatelle avevano un afrore fresco e quasi carnale»: Viaggio di un povero letterato); nella Lanterna di Diogene «un piatto di trippa offre la stessa seduzione che ad un libertino il molleggio di un’anca ben fatta».

Autore: G. Luigi Beccaria
Titolo: Misticanze. Parole del gusto, linguaggi del cibo
Edizioni: Garzanti
Pagine: 240
Prezzo: 15 euro

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